foto TavolArteGusto
gusci e teste di crostacei
1 cipolla tritata
1 carota tritata
1 sedano tritato
1 bicchiere di Brandy o vino bianco
olio extra vergine di oliva
acqua fredda
prezzemolo
concentrato di pomodoro
in un tegame metti un po’ di olio e fai soffriggere cipolla, carota e sedano
aggiungi i gusci e le teste di crostacei pestati con il batticarne e continua la cottura a fuoco alto per circa 5 minuti
unisci il brandy e, facendo molta attenzione, dai fuoco al vapore alcolico
lascia asciugare un po’, quindi ricopri abbondantemente (due dita circa) con acqua fredda.
lascia cuocere per circa 2 ore a fuoco medio basso
passa con un colino schiacciando bene per far uscire tutto il sugo
note:
– si può lasciar raffreddare e congelare in cubetti da usare per paste e risotti di pesce
– si può aggiungere un cucchiaio di maizena a freddo per fare una salsa
– si può fare una gelatina aggiungendo la colla di pesce
– si può aggiungere panna per farci una minestra
– si abbina bene con concentrato di pomodoro, pepe, prezzemolo
abbinamenti:
– ravioli di caprino con bisque di gamberi e punte di asparagi
– ravioli di gamberi
– pancetta croccante
link:
– ricetta TavolArteGusto
– link ravioli di pesce Agrodolce
– c’è chi dice di cuocere poco! CuociCuciDici
– c’è chi passa prima i carapaci in forno RicetteGourmet
– Cucchiaio d’Argento: paprika a cannella.
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