Finocchi brasati con olive

 foto ProdottiTipiciToscani
per 2 persone
– 1 finocchio
– un cucchiaio di olive taggiasche
– olio
– sale
– pepe
– erbe
pulire i finocchi da gambi e barbe
tagliare i finocchi a fette non troppo sottili
cospargere una padella con un filo d’olio
aggiungere le olive
aggiungere i finocchi e brasare a fuoco medio
salare pepare e aggiungere sapori
quando i finocchi iniziano a prendere colore, aggiungere due cucchiai d’acqua, abbassare il fuoco e coprire
cuocere 10 minuti
scoprire e lasciare asciugare eventuale acqua in eccesso prima di spegnere il fuoco

varianti:
– soffritto di cipolla
– bagnare con vino

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Petit Munster Fermier AOP

formaggio francese, Alsazia
buonissimo, può sembrare un mix tra Brie e Taleggio
Carrefour ne vende uno prodotto da Haxaire che sa proprio di campi

link:
Qualigeo
formaggio.it

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Bisque di gamberi

   foto TavolArteGusto

gusci e teste di crostacei
1 cipolla tritata
1 carota tritata
1 sedano tritato
1 bicchiere di Brandy o vino bianco
olio extra vergine di oliva
acqua fredda
prezzemolo
concentrato di pomodoro

in un tegame metti un po’ di olio e fai soffriggere cipolla, carota e sedano
aggiungi i gusci e le teste di crostacei pestati con il batticarne e continua la cottura a fuoco alto per circa 5 minuti
unisci il brandy e, facendo molta attenzione, dai fuoco al vapore alcolico
lascia asciugare un po’, quindi ricopri abbondantemente (due dita circa) con acqua fredda.
lascia cuocere per circa 2 ore a fuoco medio basso
passa con un colino schiacciando bene per far uscire tutto il sugo

note:
– si può lasciar raffreddare e congelare in cubetti da usare per paste e risotti di pesce
– si può aggiungere un cucchiaio di maizena a freddo per fare una salsa
– si può fare una gelatina aggiungendo la colla di pesce
– si può aggiungere panna per farci una minestra
– si abbina bene con concentrato di pomodoro, pepe, prezzemolo

abbinamenti:
– ravioli di caprino con bisque di gamberi e punte di asparagi
– ravioli di gamberi
– pancetta croccante

link:
– ricetta TavolArteGusto
– link ravioli di pesce Agrodolce
– c’è chi dice di cuocere poco! CuociCuciDici
– c’è chi passa prima i carapaci in forno RicetteGourmet
Cucchiaio d’Argento: paprika a cannella.

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Minestra di lenticchie “bagna cauda style”

 foto Tavolartegusto

Per 3 persone:
– 1 lattina di lenticchie Montello o lenticchie cotte
– 10cm di pasta di acciughe
– mezzo spicchio di aglio grande / uno piccolo
– olio evo
– paprika dolce
– 2 cucchiai di passata di pomodoro
– porro
– 6 erbette
– passato di verdura surgelato
– un mestolo di acqua / brodo di verdura

sminuzzare aglio e porro
far soffriggere aglio, porro e pasta d’acciughe nell’olio
sciacquare e tagliare a tocchetti le erbette
aggiungerle al soffritto e mescolare bene a fuoco medio
aggiungere un mestolo di brodo per cuocere le erbette
far assorbire il liquido qualche minuto
aggiungere lenticchie, pomodoro e paprika
mescolare
aggiungere il passato di verdure surgelato
far sciogliere a fuoco medio 7 minuti
lasciar riposare in pentola

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Moscardini in umido con patate

 foto GialloZafferano

per 3 persone:
– 600 g moscardini
– 600 g patate
– 3 cucchiai di passata di pomodoro
– 1 spicchio d’aglio
– 1 ciuffo prezzemolo
– 1/2 bicchiere vino bianco secco
– 2 foglie di alloro
– 1 rametto di timo
– 1/2 carota
– 3 filetti di acciuga
– capperi sotto sale
– mezza costa di sedano
– olio evo
– peperoncino qb (o harissa)
– aceto
– sale
– pepe

ricetta di “la cucina italiana” modificata:

eviscerate i moscardini, privateli di becco e occhi, lavateli e metteteli nella casseruola con carote, sedano, pomodoro, peperoncino, un rametto di timo e una foglia di alloro, olio abbondante e tanto vino bianco da coprirli a filo
tenete la casseruola sul fuoco vivo finché il vino prenderà il bollore, poi riducete la fiamma, coperchiate e stufate i moscardini per circa un’ora
pelate le patate e lessatele fino a cottura coperte di acqua salata e acidulata con un cucchiaio di aceto e una foglia di alloro
al termine della cottura delle patate tagliatele a tocchetti e aggiungetele ai moscardini
fate insaporire 5′
preparate un battuto con i filetti di acciuga, uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo e mezzo cucchiaio di capperi dissalati

unite il battuto ai moscardini ormai pronti, correggete di sale, mescolate e serviteli con le patate lessate e una macinata di pepe.

note:
– c’è chi prepara le patate direttamente nella pentola dei moscardini
– in molte ricette si prepara prima il soffritto

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Pasta con ragù di polpo

  foto Alice.tv

ricetta di Cannavacciuolo per 4 persone:
– 350 g di spaghettoni di Gragnano
– 800 g di polpi piccoli (circa 50 g ciascuno)
– 600 g di passata di pomodoro (o pomodori pelati schiacciati e passati allo chinois fine)
– 1 spicchio d’aglio
– 60 g di prezzemolo
– 100 ml di vino bianco
– 40 ml di olio extravergine di oliva
– sale
– pepe nero

in una ciotola sfregate i polpi con sale fino e poca acqua in modo da eliminare la viscosità esterna
sciacquateli bene sotto l’acqua corrente e privateli del becco, degli occhi e di tutte le interiora
asciugate e tenete da parte.
in una pentola soffriggete mezzo spicchio d’aglio privato dell’anima con i gambi di prezzemolo e aggiungete i polpi
bagnate con una parte del vino bianco, togliete l’aglio e i gambi di prezzemolo e coprite con un coperchio
proseguite la cottura a fuoco lento per 20 minuti circa, irrorando di tanto in tanto con il vino bianco rimasto
aggiungete la passata di pomodoro, coprite nuovamente e proseguite la cottura per altri 30 minuti, sempre a fuoco dolce
regolate di sale e pepe nero
spegnete il fuoco
lasciate riposare a coperchio socchiuso per almeno 30 minuti: in questo modo la salsa assorbirà tutti i profumi del polpo
tuffate gli spaghetti in abbondante acqua salata, portateli a cottura, scolateli, e uniteli alla salsa nella padella
insaporite infine con prezzemolo e aglio tritati
regolate di sale e pepe
mantecate a fuoco spento con olio extravergine di oliva e servite

note:
– è importante non salare troppo l’acqua di cottura della pasta, in modo da poter regolare il sale nella seconda fase di cottura in padella
– io aggiungerei peperoncino al sugo
– tagliare 3 tentacoli a pezzetti e farli rosolare leggermente prima di mettere il polpo intero
– alloro?
– togliere il polpo a fine raffreddamento e far addensare il sugo se serve

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Dressing per insalata

 foto addapinch

meglio emulsionare olio e aceto prima di versarli sull’insalata, in questo modo i due componenti non si separano così facilmente
se si mescolano con il mixer ancora meglio
un addensante, come la senape, aiuta a mantenere l’emulsione

far spurgare i pomodori salandoli a parte prima di unirli all’insalata

classico: olio evo, aceto di vino, aceto balsamico, sale, pepe

french: olio evo, aceto di vino, aceto balsamico, sale, pepe, senape

alternativo: aceto di vino o limone o brandy, pepe bianco macinato al momento, paprika dolce, sesamo, senape, olio evo

Link:
– Dissapore: guida pratica al dressing
– Dissapore: guida all’insalata gourmet
– Agrodolce: 10 salse da provare

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