Moscardini in umido con patate

 foto GialloZafferano

per 3 persone:
– 600 g moscardini
– 600 g patate
– 3 cucchiai di passata di pomodoro
– 1 spicchio d’aglio
– 1 ciuffo prezzemolo
– 1/2 bicchiere vino bianco secco
– 2 foglie di alloro
– 1 rametto di timo
– 1/2 carota
– 3 filetti di acciuga
– capperi sotto sale
– mezza costa di sedano
– olio evo
– peperoncino qb (o harissa)
– aceto
– sale
– pepe

ricetta di “la cucina italiana” modificata:

eviscerate i moscardini, privateli di becco e occhi, lavateli e metteteli nella casseruola con carote, sedano, pomodoro, peperoncino, un rametto di timo e una foglia di alloro, olio abbondante e tanto vino bianco da coprirli a filo
tenete la casseruola sul fuoco vivo finché il vino prenderà il bollore, poi riducete la fiamma, coperchiate e stufate i moscardini per circa un’ora
pelate le patate e lessatele fino a cottura coperte di acqua salata e acidulata con un cucchiaio di aceto e una foglia di alloro
al termine della cottura delle patate tagliatele a tocchetti e aggiungetele ai moscardini
fate insaporire 5′
preparate un battuto con i filetti di acciuga, uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo e mezzo cucchiaio di capperi dissalati

unite il battuto ai moscardini ormai pronti, correggete di sale, mescolate e serviteli con le patate lessate e una macinata di pepe.

note:
– c’è chi prepara le patate direttamente nella pentola dei moscardini
– in molte ricette si prepara prima il soffritto

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Pasta con ragù di polpo

  foto Alice.tv

ricetta di Cannavacciuolo per 4 persone:
– 350 g di spaghettoni di Gragnano
– 800 g di polpi piccoli (circa 50 g ciascuno)
– 600 g di passata di pomodoro (o pomodori pelati schiacciati e passati allo chinois fine)
– 1 spicchio d’aglio
– 60 g di prezzemolo
– 100 ml di vino bianco
– 40 ml di olio extravergine di oliva
– sale
– pepe nero

in una ciotola sfregate i polpi con sale fino e poca acqua in modo da eliminare la viscosità esterna
sciacquateli bene sotto l’acqua corrente e privateli del becco, degli occhi e di tutte le interiora
asciugate e tenete da parte.
in una pentola soffriggete mezzo spicchio d’aglio privato dell’anima con i gambi di prezzemolo e aggiungete i polpi
bagnate con una parte del vino bianco, togliete l’aglio e i gambi di prezzemolo e coprite con un coperchio
proseguite la cottura a fuoco lento per 20 minuti circa, irrorando di tanto in tanto con il vino bianco rimasto
aggiungete la passata di pomodoro, coprite nuovamente e proseguite la cottura per altri 30 minuti, sempre a fuoco dolce
regolate di sale e pepe nero
spegnete il fuoco
lasciate riposare a coperchio socchiuso per almeno 30 minuti: in questo modo la salsa assorbirà tutti i profumi del polpo
tuffate gli spaghetti in abbondante acqua salata, portateli a cottura, scolateli, e uniteli alla salsa nella padella
insaporite infine con prezzemolo e aglio tritati
regolate di sale e pepe
mantecate a fuoco spento con olio extravergine di oliva e servite

note:
– è importante non salare troppo l’acqua di cottura della pasta, in modo da poter regolare il sale nella seconda fase di cottura in padella
– io aggiungerei peperoncino al sugo
– tagliare 3 tentacoli a pezzetti e farli rosolare leggermente prima di mettere il polpo intero
– alloro?
– togliere il polpo a fine raffreddamento e far addensare il sugo se serve

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Dressing per insalata

 foto addapinch

meglio emulsionare olio e aceto prima di versarli sull’insalata, in questo modo i due componenti non si separano così facilmente
se si mescolano con il mixer ancora meglio
un addensante, come la senape, aiuta a mantenere l’emulsione

far spurgare i pomodori salandoli a parte prima di unirli all’insalata

classico: olio evo, aceto di vino, aceto balsamico, sale, pepe

french: olio evo, aceto di vino, aceto balsamico, sale, pepe, senape

alternativo: aceto di vino o limone o brandy, pepe bianco macinato al momento, paprika dolce, sesamo, senape, olio evo

Link:
– Dissapore: guida pratica al dressing
– Dissapore: guida all’insalata gourmet
– Agrodolce: 10 salse da provare

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Torta mokaccino

 Foto Ernst Knam

Ricetta di Ernst Knam

base tortiera: 530 cm2 (26), 415 (23), 283 (19), 177 (15)
bordo tortiera: 245 cm2 (26), 216 (23), 179 (19), 141 (15)
totale: 755 cm2 (26), 631 (23), 462 (19), 318 (15)

per 600 g di frolla (una torta grande o due piccole più un po’ di avanzo):
– 135 g burro
– 135 g zucchero semolato
– 250 g farina 00
– 50 g uova
– 2 g sale
– 20 g cacao amaro
– 5 g lievito
– 1/2 bacca di vaniglia

per 300 g di crema pasticcera:
– 250 ml latte intero
– 1/2 baccello di vaniglia
– 60 g tuorli
– 40 g zucchero
– 15 g amido di mais
– 5 g farina di riso

per 300 g di ganache al cioccolato fondente:
– 100 ml panna fresca
– 200 g cioccolato fondente 60%

per 300 g di ganache al cioccolato bianco:
– 100 ml panna fresca
– 200 g cioccolato bianco

Per la crema al cioccolato e caffè:
– 300 g crema pasticcera
– 300 g ganache al cioccolato fondente
– 40 g caffè solubile

Per la decorazione
50 g ganache al cioccolato fondente

Procedimento

Per la frolla:
Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, quindi il cacao, la farina, il lievito e il sale.

Impastare il tutto e poi far riposare l’impasto per mezz’ora.

Per la crema pasticcera:
Versare il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettere a scaldare sul fuoco. In una ciotola a parte mettere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta.

Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in un’apposita ciotola, coprire con la pellicola e fare raffreddare.

Per la ganache al cioccolato fondente:
Scaldare la panna fino quasi a bollore (92°C) e poi versare sul cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Non far superare i 45°C al cioccolato altrimenti si scompone.

Per la crema al cioccolato e caffè:
Mescolare la crema pasticcera, la ganache e il caffè con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa.

Per la farcitura della torta:
Stendere la frolla a 3 mm e foderare una tortiera imburrata e infarinata.
Farcire il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera.
La dose indicata nella ricetta originale è 150g di crema pasticcera per 300g di pasta, quindi 320 di crema al cioccolato per 300g di pasta.
Cuocere a 175° per 30 minuti. Far raffreddare la torta.

Per la ganache al cioccolato bianco:
Scaldare la panna fino quasi a bollore (92°C) e poi versare sul cioccolato tritato.
Non far superare i 45°C al cioccolato altrimenti si scompone.
Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Per completare:
Versare la ganache al cioccolato bianco all’interno della torta.
Far raffreddare in frigo o freezer in modo che la superficie non si rovini.

Per la decorazione:
Riempire un cornetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciare il disegno decorativo sulla torta.

link:
Pasticceria Ernst Knam
– Decorazione a ragnatela
La cucina imperfetta
Ganache al cioccolato, Dolcesalato

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Parmigiana di melanzane

 Foto Dissapore

Ricetta
– 500g (2/3) melanzane scure oblunghe
– 1 scatola da 500 gr di pomodori pelati
– mezzo spicchio di aglio
– 250 gr circa di mozzarella
– qualche foglia di basilico
– olio di semi di arachide per friggere
– sale
– mezzo cucchiaino di zucchero
– parmigiano (70 gr circa)

Link:
– Dissapore: la mamma di Cannavacciuolo contro la mia
– Dissapore: 5 errori da non fare
– Dissapore: la parmigiana perfetta
Misya
Sonia Peronaci

Note:
– molti usano l’uovo; o per friggere le melanzane o nel sugo, o dopo averle fritte per farle legare
– alcuni infarinano le melanzane prima della frittura
– qualcuno utilizza la provola o il caciocavallo per insaporire al posto della mozzarella.
viene parecchio saporito, magari si può fare solo strato superiore

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Uova strapazzate

Ricetta di Anthony Bourdain.
provata.
perfetta.

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Reverse searing

 foto SeriousEats

Oggi avevo voglia di carne e ho provato la cottura chiamata “reverse searing” per una bella costata spessa due dita. Risultato: ottimo.

La materia prima era anche ottima, fornita da Tonino (link).
La carne aveva il giusto livello di grasso ed è stata “massaggiata” da Tonino con un attrezzo per distribuire il grasso nella carne.

Ma veniamo alla cottura: ho seguito le indicazioni di dissapore (link):
– asciugare la carne
– asciugare la carne
– asciugare la carne
– impostare il forno ventilato a 52°C (per cuore al sangue, 55°C per medium rare)
– porre la carne in forno su una griglia per almeno 2h
– scaldare bene la griglia / padella per la cottura
– passare la carne dal forno alla griglia / padella, 3′ in tutto
– appoggiare su una griglia
– salare (fior di sale meglio)
– cospargere con un trito di timo e rosmarino
– far riposare su una griglia 5-10′ a seconda dello spessore

note:
– la cottura finale può essere anche più corta di 3′: dipende dallo spessore della carne. per questo taglio proverei con 2′
– un filo di burro aromatizzato con rosmarino e timo in padella (o sopra se griglia)
– sale e pepe 40 minuti prima di iniziare a cuocere

link:
– la T-bone (link)
– Dissapore: 7 errori da non fare
La bistecca fiorentina
Sale prima o dopo
Le temperature della carne
Cottura, la scienza in cucina

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