Sogliola alla mugnaia

Foto La Cucina Italiana

Spellate le sogliole: incidete la pelle, sul lato dove è più scura, alla base della coda, sollevatene un piccolo lembo, afferratelo e tiratelo, tenendo la coda con l’altra mano, fino a strappare tutta la pelle.
Voltate la sogliola sull’altro lato, dove la pelle è bianca, e procedete nello stesso modo.
Rifilate le sogliole con le forbici, per livellare i bordi frastagliati.

Tamponatele con carta da cucina, bagnatele nel natte e infarinatele su entrambi i lati.
Sciogliete in padella 80 g di burro e, quando è spumeggiante, cuocetevi le sogliole per 3’ da un lato e 2’ dall’altro, voltandole una volta sola.

Togliete le sogliole dalla padella e appoggiatele su un piatto caldo.
Fate fondere altri 70 g di burro e cuocetelo finché non diventa color nocciola.
Condite le sogliole con succo di limone, sale e pepe, un ciuffo di prezzemolo fresco e il burro nocciola.
Servite subito, caldissimo.

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