Torta mokaccino

 Foto Ernst Knam

Ricetta di Ernst Knam

base tortiera: 530 cm2 (26), 415 (23), 283 (19), 177 (15)
bordo tortiera: 245 cm2 (26), 216 (23), 179 (19), 141 (15)
totale: 755 cm2 (26), 631 (23), 462 (19), 318 (15)

per 600 g di frolla (una torta grande o due piccole più un po’ di avanzo):
– 135 g burro
– 135 g zucchero semolato
– 250 g farina 00
– 50 g uova
– 2 g sale
– 20 g cacao amaro
– 5 g lievito
– 1/2 bacca di vaniglia

per 300 g di crema pasticcera:
– 250 ml latte intero
– 1/2 baccello di vaniglia
– 60 g tuorli
– 40 g zucchero
– 15 g amido di mais
– 5 g farina di riso

per 300 g di ganache al cioccolato fondente:
– 100 ml panna fresca
– 200 g cioccolato fondente 60%

per 300 g di ganache al cioccolato bianco:
– 100 ml panna fresca
– 200 g cioccolato bianco

Per la crema al cioccolato e caffè:
– 300 g crema pasticcera
– 300 g ganache al cioccolato fondente
– 40 g caffè solubile

Per la decorazione
50 g ganache al cioccolato fondente

Procedimento

Per la frolla:
Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, quindi il cacao, la farina, il lievito e il sale.

Impastare il tutto e poi far riposare l’impasto per mezz’ora.

Per la crema pasticcera:
Versare il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettere a scaldare sul fuoco. In una ciotola a parte mettere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta.

Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in un’apposita ciotola, coprire con la pellicola e fare raffreddare.

Per la ganache al cioccolato fondente:
Scaldare la panna fino quasi a bollore (92°C) e poi versare sul cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Non far superare i 45°C al cioccolato altrimenti si scompone.

Per la crema al cioccolato e caffè:
Mescolare la crema pasticcera, la ganache e il caffè con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa.

Per la farcitura della torta:
Stendere la frolla a 3 mm e foderare una tortiera imburrata e infarinata.
Farcire il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera.
La dose indicata nella ricetta originale è 150g di crema pasticcera per 300g di pasta, quindi 320 di crema al cioccolato per 300g di pasta.
Cuocere a 175° per 30 minuti. Far raffreddare la torta.

Per la ganache al cioccolato bianco:
Scaldare la panna fino quasi a bollore (92°C) e poi versare sul cioccolato tritato.
Non far superare i 45°C al cioccolato altrimenti si scompone.
Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Per completare:
Versare la ganache al cioccolato bianco all’interno della torta.
Far raffreddare in frigo o freezer in modo che la superficie non si rovini.

Per la decorazione:
Riempire un cornetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciare il disegno decorativo sulla torta.

link:
Pasticceria Ernst Knam
– Decorazione a ragnatela
La cucina imperfetta
Ganache al cioccolato, Dolcesalato

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