Pizza – Metodo Bonci

pizzabonci foto LC

Impasto pizza secondo Bonci, risultato ottimo, anche dopo una settimana in frigorifero!

Farina usata: Molino Rosso, semi integrale con lievito madre
009202 - AIDA Pizza 1Kg

– 500g di farina
– 10g di sale
– 20g olio di oliva
– 300g di acqua tiepida a 25°C (Bonci dice 350g, da provare)

impastare poco per volta farina e acqua
lasciar riposare 15-20′
aggiungere sale e olio
impastare fino ad incordatura
separare in panetti da circa 220g
lasciare riposare 10′
effettuare una piega in due direzioni
lasciar riposare 10′
ripetere altre 3 volte per un totale di 4 pieghe
mettere in frigorifero chiuso con cellophane almeno 24h

far riprendere la temperatura ambiente
stendere con i polpastrelli
scaldare il forno con pietra refrattaria a 250°C, secondo ripiano dal basso
intanto preparare il condimento e condire la pizza
infornare 10′

Note:
– Video incordatura
– Metodo Bonci su Spigoloso
– Pieghe Pandipane
– Pieghe Profumo di Lievito
La pizza in teglia con metodo Bonci
– Le pieghe a libro o a busta da lettera (rafforzano notevolmente la struttura del glutine e migliorano lo sviluppo dell’impasto. Siccome innervano il glutine, Adriano Continisio le sconsiglia con gli sfarinati a P/L elevato, come ad esempio la semola; Marco Lungo, consulente del Bonci, le sconsiglia per la pizza, ma in questo caso stiamo parlando di pizza in teglia). Attenzione a non praticare altri tipi di pieghe, che potrebbero infittire eccessivamente il glutine e ‘serrare’ la maglia, determinando effetti non graditi in una preparazione di questo genere.
– L’autolisi si pratica impastando rapidamente, anche con una forchetta, solo l’acqua e la/e farina/e, lasciandole a riposo per 20-40 minuti e poi rimpastando il tutto con i restanti ingredienti; in questo modo l’impasto incorderà subito

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