Polenta concia (Valdostana)

Immagine foto giallozafferano

per 4 persone:
– 400g di farina di mais o grano saraceno
– 50g di burro
– 2 spicchi di aglio
– 300g di fontina / toma / bitto
– sale grosso
– pepe nero

tagliare a cubetti il formaggio
scaldare l’acqua (1100 ml ogni 250g di farina) nel paiolo, aggiungere il sale (1/2 cucchiaio per ogni litro di acqua), un cucchiaio di olio e una noce di burro
quando l’acqua è tiepida aggiungere la polenta a pioggia mescolando con una frusta
cuocere fino a quando la polenta si stacca dalle pareti del paiolo (45′ – 1h) mescolando lentamente
far imbiondire l’aglio nel burro in un pentolino
aggiungere il formaggio e mescolare
lasciar fondere 5′
servire ed aggiungere a piacere burro parmigiano e pepe nei piatti

varianti:
– aggiungere del gorgonzola e/o del parmigiano
– aggiungere la salvia al soffritto di burro e aglio
– cuocere la farina in 50% acqua e 50% latte ma non è la ricetta originale

la qualità degli ingredienti è fondamentale, per esempio:
– fantastica farina integrale per polenta Bonne Vallée
– fontina valdostana DOP
– Gorgonzola al cucchiaio della Franciacorta
– Bleu d’Aoste, formaggio erborinato tipo Roquefort

link:
Wikipedia
Formaggi Valdaosta

La polenta è una ricetta tipica dell’Italia Settentrionale ed in particolar modo della Valtellina dove la tradizione della polenta è
molto ricca e radicata.
Da sempre definita il “piatto dei poveri” la polenta sta alla base di molte delle ricette tipiche valtellinesi proprio grazie alla sua bontà
e semplicità: la polenta, infatti, altro non è se non un impasto di acqua e farina di cereali, cotto in un paiolo.
Al contrario di quello che si pensa, la polenta non si fa solo con la farina di granoturco,
ma può essere preparata con una grande varietà di cereali e addirittura con le castagne.
Le origini della polenta affondano le loro radici nell’antichità, al periodo in cui Cristoforo Colombo, di ritorno dall’America, portò con
se una pianta fino ad allora mai vista in Europa: il mais o granturco.
Colombo spiegò che gli Indigeni delle Americhe usavano preparare una specie di composto a base di farina di mais e acqua,
che veniva poi cucinato e arricchito con salse, legumi, carni o formaggi.
Una volta coltivata, la pianta del granturco, cresceva molto prosperosa nella parte settentrionale della nostra penisola e proprio per questa
grande abbondanza, insieme al basso costo, divenne l’alimento preferito dei poveri e soprattutto dei contadini che la coltivavano.
Poichè la polenta ha un sapore molto “neutro”, facilmente adattabile, i contadini trovarono mille varianti per combinare questo alimento,
molto nutriente e poco costoso, con altri piatti già esistenti.
Addirittura, col passare del tempo, la polenta prese il posto del troppo costoso pane nell’alimentazione dei contadini.
Ad un certo punto la polenta divenne un piatto talmente comune che in alcuni posti non si mangiava altro e durante il periodo della pellagra
si scoprì che, coloro che si nutrivano solo di polenta senza accompagnarci un qualsiasi altro alimento, si ammalavano prima a causa
di carenza delle sostanze necessarie all’organismo per difendersi dalla malattia.
Al giorno d’oggi, le ricette a base di polenta che ci sono state tramandate dai nostri connazionali montanari, sono veramente tantissime e
tutte buonissime: dalla polenta fritta, alla polenta e osei, per concludere con le famose polente concia e taragna.

La polenta è un alimento molto comune nelle regioni del Nord Italia.
Nelle sue numerose varianti, è diffusa anche in Savoia, Svizzera, Austria, Croazia (palenta o pura), Slovenia, Serbia (palenta), Romania (mămăligă),
Bulgaria, Corsica (pulenta), Argentina, Brasile (angu) e Messico.
La polenta è formata da un impasto di acqua, farina di cereali (tipicamente granoturco per la polenta gialla) o altri vegetali e sale,
cotto in un paiolo (la tradizione vuole che sia in rame) per circa mezz’ora. Il termine deriva dal latino puls, specie di polenta di farro
(in latino far da cui deriva farina) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche.
I greci usavano invece solitamente l’orzo.

La polenta taragna, in molte zone conosciuta come tiragna, è una ricetta tipica della cucina valtellinese e delle valli bresciane e bergamasche.
Il suo nome deriva dal tarai (”tarel”), un lungo bastone usato per mescolarla all’interno del paiolo di rame in cui veniva preparata.
Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno,
che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni di altre regioni che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla.
A differenza dell’oncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.
La polenta concia è uno dei più noti piatti tipici valdostani. Molto indicata per riempire e scaldare nelle giornate fredde, è conosciuta anche come “polenta grassa”.
I suoi ingredienti sono quelli tipici della cucina popolare tradizionale delle montagne italiane: farina di mais e formaggio.

La polenta concia non ha una ricetta rigida ma viene tendenzialmente preparata fondendo nella polenta a fine cottura cubetti di fontina e/o toma valdostana.
Successivamente vengono versati sul piatto già pronto burro fuso, formaggio stagionato (ad esempio grana) grattugiato e pepe.
Spesso il piatto viene a questo punto messo in forno per qualche minuto per far fondere il formaggio grattugiato e formare una crosta croccante.

La polenta con i ciccioli è una ricetta diffusa nel Piacentino (pulëinta e graséi), nell’Oltrepò Pavese, in alcune zone del Basso Lodigiano, nel Parmense (pulenta rugnusa) e nel Bresciano.
Alla polenta di farina di granoturco abitualmente cotta e mescolata nel paiolo, vengono aggiunti i ciccioli, ossia pezzi di carne e grasso di maiale cotti, salati ed essiccati.

Nelle zone del Trentino meridionale si usa anche fare la polenta di patate ed altri ingredienti che ne arricchiscono il sapore.
Per fare quella di patate è sufficiente cuocere nell’acqua salata alcune patate a tocchetti che a cottura adeguata si pestano o si frullano aggiungendo farina gialla o misto di farine a piacere.
Verso fine cottura si possono aggiungere tocchetti di salame locale, formaggi, cipolle soffritte o varianti personali.

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