Pasta all’uovo

screenshot-www.flickr.com 2014-12-27 09-53-50 foto www.gennarino.org

per 670g di impasto:
– 300g di farina 00
– 200g di farina di semola di grano duro
– 4 uova (38%)
– 1 cucchiaio di olio evo
– 10g di sale

formare una fontana mescolando le due farine ed il sale
aggiungere al centro le uova intere e l’olio
mischiare con la punta delle dita per assorbire la farina
impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (10-15′)
lasciare riposare in pellicola per 20-30′ in frigorifero

dividere l’impasto in pezzi da circa 75g, tirare fuori dalla pellicola un pezzetto alla volta
infarinare leggermente con la semola
appiattire un minimo con il mattarello (quanto basta per entrare in macchina)

tagliatelle:
tirare (con la macchina) a 1 ed infarinare con la semola
aspettare fino a che non si è asciugata, circa una decina di minuti
tagliare un rettangolo
arrotolare senza stringere le due estremità verso il centro
tagliare le tagliatelle della larghezza desiderata (standard 7 mm)
infilare la costa del coltello sotto la pasta arrotolata e tagliata fino al centro tra i due arrotolamenti
alzare il coltello e srotolare la pasta
conservare fuori dal frigorifero su un vassoio di cartone insemolato coperto con uno straccio
quando ben asciutte, cuocere 3 minuti, oppure 1 minuto dopo che è venuta a galla
raffreddare in acqua fredda

ravioli, pansotti, tortelli, ecc:
tirare (con la macchina) a 1 ed infarinare con la semola
tagliare i ravioli con il coltello o gli appositi stampini
bisogna essere velocissimi nel chiudere i ravioli prima che la pasta asciughi
nel caso asciugasse inumidirla con un pennello bagnato di acqua
nel caso di ravioli grossi, è opportuno sigillare il raviolo premendo leggermente con uno stampino di diametro inferiore a quello esterno

note:
– quando viene tirata con la macchina, la pasta deve fare poche passate, altrimenti diventa dura
– e’ opportuno ricordarsi la sequenza delle passate in macchina, per ottenerre un risultato omogeneo
– meglio tenere un passo costante tra le passate
– il rapporto tra le farine si può modificare: semola da sapore e ruvidezza, 00 lega (meglio averne almeno il 50%)
– il sale da gusto ma non aiuta la conservazione: se la pasta va congelata è meglio con poco sale (si compensa in cottura)
– per paste ripiene è meglio usare impasti meno elastici (meno uova), altrimenti meglio elastica (più uova)
– i tuorli danno gusto, ma occhio al colesterolo
– le proporzioni tra uova intere e tuorli sono: uovo intero 65g, tuorlo 20g
– se l’impasto diventa troppo duro, provare ad aggiungere acqua tiepida
– l’impasto è stato lavorato a sufficienza quando appaiono delle bollicine
– l’impasto viene bene, ma più rustico, usando farina di grano duro
– la pasta va fatta asciugare almeno un’ora prima di cuocerla, altrimenti rimane collosa
– provata con 50% semolino, 50% farina 0, 1u/100g -> x tagliatelle, buone, magari meglio ancora più rustica
– provata con 50% semola rimacinata loconte, 50% farina 00, 1u/166g, 1/2b acqua -> x ravioli, molto compatta e stabile, facile da tirare fine, però sa un po’ di “farina”
– provata con 50% farina di grano duro carrefour, 50% farina 00 integrale il molino, 1u/125g, un goccio di acqua -> x ravioli, molto compatta e stabile, facile da tirare fine, buona
– link: Storia della pasta
– tagliatelle grezze Rana: semola di grano duro, uova 21%, crusca di grano duro 8.8%, acqua, germe di grano tenero

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