Risotto con zucca e salsiccia

Picnik collage2 foto ribesecannella

per 4 persone:
– 300g di riso
– brodo vegetale
– 200g di polpa di zucca
– 1 salsiccia
– 1/2 cipolla o scalogno
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– aceto balsamico
– parmigiano
– olio evo
– 8 foglie di salvia
– pepe

tagliare la zucca a cubetti piccoli
togliere la pelle e sminuzzare la salsiccia
sminuzzare la salvia
preparare un soffritto di olio e cipolla (scalogno)
quando la cipolla è appassita aggiungere la salsiccia
quando la salsiccia si è rosolata, aggiungere la zucca e la salvia
far ammorbidire 5-6 minuti
buttare il riso e tostare per un paio di minuti
sfumare con vino bianco
aggiungere il brodo e portare a cottura
mantecare con parmigiano, aceto balsamico e pepe

varianti:
– far ridurre prima l’aceto balsamico con un po’ di zucchero (dipende dall’aceto che si ha)
– pancetta croccante sopra alla fine
– salvia timo dragoncello all’inizio nel riso poi togliere
– semi di zucca sopra alla fine
– caprino per mantecare assieme a parmigiano (buono, attenzione all’acidità di vino+cipolla+aceto+caprino)
– rosmarino tritato alla fine
– con radicchio
– preparare salsiccia e zucca a parte per far tostare meglio il riso
– mantecato con gorgonzola parmigiano e mascarpone
– mantecato con gorgonzola parmigiano e scamorza affumicata
– mantecato con gorgonzola parmigiano pinoli tostati e glassa di aceto balsamico
– mantecato con erborinato di capra e riduzione di birra scura
link di cibo360

alternativa chef Grassi del ristorante Tantris di Novara, pubblicata da timoemaggiorana:
“Mettere in un tegame già caldo con un filo d’olio extra vergine d’oliva la zucca scubettata in piccoli pezzetti, salarla e farla cuocere a fuoco vivace per qualche minuto.
Mettere in forno l’altra zucca a fettine sottili, farla cuocere a bagnomaria e quando risulterà tenera frullarla.
Nel frattempo in un tegame mettere il burro e la cipolla tagliata a pezzi grandi, farla imbiondire e poi eliminarla, far tostare il riso, bagnarlo con il vino bianco e portare a cottura con il brodo.
Nel frattempo far sciogliere il gorgonzola con un pochino di latte ed aggiungere il mascarpone, deve risultare una crema morbida.
Quando il riso è quasi cotto aggiungere la zucca scubettata, la crema di formaggio calda e mantecare.
Presentare il piatto con una quenelle di zucca al centro, e volendo con una cips di zucca adagiata sopra che sarà stata precedentemente cotta al forno con un peso sopra in modo che rimanga rigida, lasciando il forno leggermente aperto.
Aggiungere qualche goccia di aceto balsamico o lasciare che il commensale ne utilizzi a suo piacimento.”

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