Glassa al cioccolato

www.zuccheroesale.it 2013-12-26 15 39 37 foto Zucchero e sale

ci sono un milione di ricette per la glassa!
ho copiato e testato con successo quella del blog: “I Dolci di Pinella”

Primo passo: Salsa al cioccolato, da Chocolate Desserts by Pierre Hermé
-130 g di cioccolato fondente
-250 g d’acqua
-125 g di panna fresca
-70 g di zucchero semolato

versare in una casseruola la panna, l’acqua, lo zucchero e il cioccolato
scaldare a fiamma media fino a completo scioglimento
portare al bollore poi ridurre l’intensità della fiamma e far addensare finché la salsa diventa densa e velerà il cucchiaio
il tempo necessario sarà certamente non inferiore a circa 15-20′

Secondo passo: Glassa al cioccolato, da Chocolate Desserts by Pierre Hermé

-80 g di panna fresca
-100 g di cioccolato fondente
-20 g di burro tagliato in piccoli pezzi
-110 g di salsa al cioccolato a temperatura ambiente

far bollire la panna
fondere il cioccolato con il microonde
versare la panna in tre volte sul cioccolato fuso
quando la temperatura ha raggiunto i 60°C aggiungere il burro e mescolare bene
completare con la salsa al cioccolato
glassare gli éclairs quando la glassa ha raggiunto circa 40°C

note:
– la salsa puo’ essere conservata in frigo per 3 settimane oppure in freezer per 1 mese
– volendo la glassa puo’ essere conservata in frigo e scaldata prima dell’uso, solo che non deve essere lavorata molto altrimenti perde in brillantezza
– anche se la glassa perderà la sua brillantezza basta usare un po’ il phon e l’aria calda la farà di nuovo risplendere

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