Pasta Choux

3443769-due-cigni-choux-riempito-con-crema-chantilly foto 123RF

versione fine:
– 210g acqua
– 90g margarina
– 90g farina 00 debole (42% liquidi, 100% grassi)
– 1 pizzico di sale
– 170g uova a temperatura ambiente

versione più corposa:
– 125 g di latte intero
– 125 g d’acqua
– 115 g di burro
– 1/4 di cucchiaino di sale
– 1/4 di cucchiaino di zucchero
– 140 g di farina 00 ben setacciata (56% liquidi, 140% grassi)
– 5 uova grandi*

far bollire l’acqua, il burro e il sale (e lo zucchero se previsto) in una casseruola
ritirare dal fuoco (o abbassare la fiamma) e unire la farina setacciata tutta in una volta
mescolare continuamente con un cucchiaio di legno e far cuocere l’impasto fino a quando tenderà a staccarsi dalle pareti (si deve formare una specie di “palla”)
continuare per circa 2-3 minuti allo scopo di far asciugare la pasta
trasferire l’impasto nella ciotola e con la frusta kappa mescolarla per farla raffreddare un poco
aggiungere le uova intere, una alla volta, mescolando bene
quando l’impasto sarà ben amalgamato formare i bignè con un sac à poche con bocchetta liscia grande (eclairs 24 mm)
la pasta non deve essere sciacciata durante la formazione del bignè
si consiglia di abbassare la punta del bignè con un dito bagnato d’acqua così che non bruci in cottura
scaldare il forno a 250°C
infornare su teglia livello 2 10-15′ a 220°C (hydro) finchè gonfi
poi 10-15′ a 180°C ventilato finchè ben dorati
poi far essiccare qualche minuto a 150°C
raffreddare e conservare in frigo o congelare, prima di farcire.

note:
– se si vogliono croccanti nei giorni seguenti mettere un mezzo cucchiaino di lievito per dolci. perdono un pò di sapore ma diventano croccantissimi perchè il lievito stabilizza e dà la croccantezza
– per mantenere la croccantezza conservarli in un sacchetto di carta, quelli per il pane vanno bene
– si può fare un forellino con uno stuzzicadenti per far uscire l’umidità al termine della cottura
– variando la quantità di farina l’impasto viene più (1/2 dell’acqua) o meno (= acqua) leggero
– il nome In francese il termine “choux” significa “cavoletto”. Infatti la forma dei bignè somiglia a quella dei cavoletti di Bruxelles.
– “La pate à choux”, “pasta per bigné”, è nata nel XVI° secolo. Nel 1540, un pasticcere Italiano, “Popellini,” preparò due dolci chiamati Popelin. Erano confezionati con una pasta “essicata” che si chiamava “la pate à chaud” (pasta al caldo). Poi prese il nome di nome di “pate à choux” perché questa pasta aiutava a perfezionare i choux o ” bigné”
– ottimo link “I Dolci di Pinella

varianti:
– l’acqua può anche essere sostituita completamente o parzialmente dal latte e in questo modo si avrà un bignè dal colore più scuro perchè lo zucchero contenuto nel latte in cottura caramellizza
– usando solo l’acqua basta aggiungere un piccolo quantitativo di zucchero per avere dei bignè color caramello

usi:
– tagliati in due e riempiti di panna montata e spolverizzati con zucchero a velo
– riempiti di crema pasticcera (bignè) e poi coperti di cioccolato (profiterol)
– salati

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