Mousse au chocolat

 foto Le Pétrin

ci sono tante ricette per la mousse al cioccolato.

la classica ricetta “francese” prevede il bianco d’uovo montato per alleggerire il composto:
– 200g di cioccolato
– 4 uova
il cioccolato si puo fondere con acqua, latte, burro (10%) o panna
aggiungere i tuorli al cioccolato fuori dal fuoco
montare gli albumi a neve ben ferma

ricetta le pétrin, prevede di montare le uova intere con lo zucchero e l’acqua a bagnomaria:
– 180g chocolat noir 50 à 62% (52%)
– 60ml eau ou café [ou lait ou crème pour les inconditionnels] (lait soja)
– 1,5 cs rhum ou autre [facultatif mais si bon!] (Cointreau pour mon 2ème essai)
– 3 oeufs (150g)
– 3 cucchiai di zucchero
– 3 cucchiai di acqua

ricetta Andrea, senza albumi:
– 300g cioccolato fondente
– 4 tuorli
– 400g panna montata
– 200g acqua
– 200g zucchero semolato
sciogliere il cioccolato a bagno maria
preparare lo sciroppo con acqua e zucchero, bollire pochi minuti
sbattere i tuorli unendo lentamente a filo lo sciroppo caldo
aggiungere il cioccolato fuso
quando il composto ha raggiunto i 30°C aggiungere la panna
mescolare molto delicatamente
versare nelle coppette e mettere in frigo almeno 3h

varianti:
– aggiungere zucchero ai bianchi invece che ai rossi
– un pizzico di sale nel cioccolato
– rhum o cointreau nel cioccolato
– olio di oliva
– usare sia panna semimontata che albumi a neve
– base di caramello stemperato con panna
– aromatizzare il cioccolato con arancia

note:
– non scaldare il cioccolato oltre 60 gradi
– per pastorizzare l’uovo bisogna raggiungere 70 gradi

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