Risotto con gli asparagi

 foto MuccaSbronza

per 2 persone:
– 250g di asparagi, meglio bianchi
– 1 litro di brodo vegetale
– 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
– 10g di burro
– 2 scalogni
– 160g di riso
– 20g di Parmigiano (2 cucchiai)
– vino bianco (opzionale)

lavare accuratamente gli asparagi sotto acqua corrente, rimuovere la parte bianca del gambo, raschiarli con un coltello non troppo affilato facendo molta attenzione a non toccare le punte, fragili e delicate
tagliare le punte ed affettare la restante parte tenera del gambo nello spessore di 3-4 millimetri
scaldare il brodo
mettere in una pentola il burro e 1/2 scalogno tritato molto finemente e far dorare dolcemente con un paio di cucchiai di brodo e un pizzico di sale, quindi unire gli asparagi e lasciar insaporire per un paio di minuti a fiamma vivace mescolando
unire un mestolino di brodo, un pizzico di sale e stufare a fiamma dolce, coperto, per 5 minuti
trascorso il tempo indicato scoperchiare, alzare la fiamma e far asciugare il liquido in eccesso
ritirare le punte degli asparagi da tenere da parte
frullare

in un’altra pentola, far dorare l’altra metà dello scalogno nell’olio
aggiungere il riso e farlo tostare un minuto
sfumare con vino bianco (opzionale)
unire 4-5 mestoli di brodo bollente e impostare il timer secondo i minuti di cottura del tipo di riso che si sta usando
unire il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo
5 minuti prima della fine del tempo di cottura del riso aggiungere gli asparagi
mantecare con il parmigiano
lasciare riposare un minuto e servire con le punte intere

varianti:
– caprino per mantecare (da provare)
– soffritto con pancetta
– prezzemolo alla fine (veneto)
– mascarpone per mantecare (soft)
– provare abbinamento con nocciole, noci, mandorle
– tuorlo morbido (metodo marchesi: cuocere 1 uovo, partendo da acqua fredda, una volta raggiunto il bollore, spegnere e lasciare le uova in acqua altri 8 minuti) e scorza di limone

note:
– il risotto è molto delicato, serve poco parmigiano altrimenti copre

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