Branzino in crosta di sale

 foto Gata da Plar

per 2 persone:
– 2 branzini (Dicentrarchus Labrax / Spigola / Sea bass / Loup > wikipedia)
– 2 kg di sale grosso
– aromi: timo, prezzemolo, rosmarino, origano a piacere
– pepe
– 2 spicchi di aglio
– olio evo

scaldare il forno a 180°C (qualcuno 200 – 220°C)
pulire e sciacquare bene i pesci.
asciugare con della carta assorbente
passare l’interno con l’aglio
riempire i pesci con gli aromi, aglio e pepe (opzionale una fettina di limone)
preparare un letto di sale di circa 1.5 cm in una pirofila e riporci i pesci
aggiungere sale fino a che i pesci non sono coperti
lasciare scoperti gli occhi per verificare la cottura
bagnare il sale a spruzzo per farlo indurire
infornare per circa 30′ (dipende dal peso, da 15′ a 35′ a seconda del peso)
verificare se gli occhi sono diventati bianchi
rompere la crosta di sale ed estrarre i pesci, togliendo tutto il sale
togliere testa e lische
aggiungere un filo di olio delicato

ottimo accompagnato da verdure delicate come zucchine, finocchi

varianti:
– sale aromatizzato con rosmarino e arancia

note da altri blog:
– La cosa che ne determina la provenienza d’allevamento è il colore. La spigola di mare è di colore grigio plumbeo sul dorso. Quella di allevamento è di colore più scuro sul dorso che diventa bruscamente argento chiaro sui fianchi.
– Non ho mai comprato pesce già pulito, vorrebbe dire che è un pesce che viene da molto lontano.
– La spigola di mare ha un colore non uniforme.
– I pesci di allevamento vengono trasferiti direttamente in ghiaccio. muoiono per escursione termica e il loro occhio rimane perfettamente bianco, vitreo. tendono a rimanere curvate per 1/2 giorni al massimo. poi perdono consistenza. le piccole chiazze rosse sono la prova.
– Negli allevamenti in mare tutte le pinne sono molto più sviluppate rispetto ai pesci allevati in vasca.

bel post di eggi:
allevato in vasca.
le vasche sono poste in vicinanza del mare. l’acqua non viene prelevata direttamente dal mare ma da pozzi artesiani.
il mare non lo vedono neanche in cartolina. questo non significa che non siano buone. in sostanza dipende da cosa gli danno da mangiare
definito allevato in mare.
sono delle reti poste vicino alla costa 1/2 miglia max, generalmente visibili da terra.
le carni sono più compatte, il pesce é molto più sollecitato e meno grasso. il loro cibo é più…diciamo ’sostanzioso’ .
per definizione viene considerato selvaggio, di mare.
a me non interesserebbe sapere se é stato allevato in Grecia, Francia o Italia, mi piacerebbe sapere cosa mangiano e perché (anche se la loro permanenza in mare o vasca viene garantita per minimo 16/22 mesi) dopo un anno pesano già 400/500 grammi. il peso ed il tempo sono importanti anche negli allevamenti di bestiame.
la pesca.
con il retino, acqua e ghiaccio e 12/18 ore max é in una qualsiasi gdo
le spigole che nascono e crescono in mare o le peschi quando sono piccole, perché poverette non sanno, ma se raggiungono gli 800/900 gr. significa che hanno capito come si sopravvive. dopo un certo periodo sono solitarie e si incontarno solo per accoppiarsi.
se, come dicevo prima, per loro sbaglio (o per culo del pescatore) gliene capita una in un palamito é una fortuna.
se vuoi pescare tante spigole di mare, in mare, non surfcasting, devi muoverti con la barca .. traina o sbando.

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