Risotto con radicchio

 foto Studer TV

per 3 persone:
– 1 litro di brodo alle verdure
– 1 scalogno tritato
– 25g di burro
– 240g di riso carnaroli
– 1/2 bicchiere abbondante di vino rosso (nebbiolo?)
– 1 ceppo di radicchio Trevisano
– 30g di parmigiano grattugiato
– 80g di taleggio o scamorza

stufare il radicchio a parte

scaldare il brodo (è importante che il brodo sia sempre caldissimo, per non interrompere la cottura)
fare sciogliere il burro a fuoco lento
aggiungere lo scalogno tritato.
fare imbiondire appena lo scalogno mescolando sempre
bagnare con un po’ di vino
mescolare e lasciare asciugare bene
cuocere per qualche minuto
alzare il fuoco e aggiungere il riso
mescolare finché il riso non diventa lucido
portare a fuoco medio e far tostare bene
versare il vino e sfumare a fuoco vivace
abbassare il fuoco fino a che l’alcol non è evaporato tutto, ma non andare mai sotto gli 80°C altrimenti il riso rimarrà duro al centro
aggiungere il brodo un po’ alla volta, man mano che il riso si asciuga
a metà cottura aggiungere metà radicchio
trascorsi 15 minuti, dovete assaggiare il riso molto di frequente per essere sicuri che non scuocia
una volta al dente, toglierlo dal fuoco, aggiungere il formaggio ed il radicchio mancante, mescolare energicamente e lasciar riposare 5 minuti

varianti:
– provato con pancetta assieme allo scalogno. buon sapore ma la pancetta copre il radicchio.
– provato con vino bianco e burro per mantecare, delicato e buono. il radicchio deve essere saporito.

note:
– la parte amara del radicchio è quella bianca, la si può togliere in parte

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