Risotto alla milanese

foto CinnamonGirl

per 2 persone:
– 1 litro di brodo di carne
– una noce di burro per soffriggere la cipolla (o 1 cucchiaio di olio di oliva)
– 1 cipolla piccola bianca o gialla o scalogno
– 20g di burro
– 200g di riso carnaroli o vialone nano
– 1/3 bicchiere di vino bianco
– 2 bustine di zafferano
– 20g di parmigiano grattugiato

scaldare il brodo (è importante che il brodo sia sempre caldissimo, per non interrompere la cottura)
scaldare l’olio o burro
aggiungere la cipolla tagliata fine (a mano, sezionandola in modo da vedere gli strati, non i cerchi) e fare imbiondire appena
alzare il fuoco e aggiungere il riso
mescolare un minuto a fuoco vivace finché il riso non diventa lucido
abbassare a fuoco medio e lasciar tostare bene il riso
versare il vino e farlo assorbire completamente, il riso si deve quasi attaccare
abbassare il fuoco e aggiungere il brodo un po’ alla volta, man mano che il riso si asciuga
a metà cottura aggiungere lo zafferano allungato in un mestolo di brodo
trascorsi 13 minuti da quando è stato aggiunto il brodo, dovete assaggiare il riso molto di frequente per essere sicuri che non scuocia
una volta al dente, toglierlo dal fuoco, aggiungere il parmigiano ed il burro rimanente, mescolare energicamente e lasciar riposare 3 minuti con il coperchio

variante:
– aggiungere il midollo di bue al soffritto
– aggiungere il soffritto alla fine (video Gualtiero Marchesi)

note:
– il brodo per il risotto deve essere più leggero e delicato rispetto a quello del bollito. x1.5l: 500g di carne, 2l di acqua, 1 carota, 1 sedano piccolo, 1 cipolla caramellata
– lo zafferano in pistilli va lasciato un paio d’ore in acqua prima dell’uso
– la cipolla va stufata 5, 10 o anche 30 minuti. se tende a scurirsi aggiungere un goccio di brodo o acqua
– durante la tostatura i chicchi diventano prima trasparenti con un nucleo opaco e poi tutti opachi
– lo zafferano si pò anche aggiungere prima del brodo
– per uniformità di sapore o tutto burro o tutto olio (riso con pesce)

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