Radicchio in tecia

– radicchio trevisano
– 1 spicchio di aglio
– olio di oliva
– sale fino

utilizzare una pentola di buon diametro dai bordi medio alti ed il fondo spesso
lavare il radicchio, eliminare il gambo e le foglie più esterne
tagliare i ceppi in 4 foglie
scaldare l’olio di oliva con l’aglio vestito
bagnare il radicchio
disporre le foglie di radicchio in pentola in un unoco strato
aggiungere il sale sull’interno delle foglie
cuocere con coperchio a fuoco basso per circa 30′

note:
– se si asciuga troppo può bruciare, in tal caso aggiungere acqua. ma piu amaro, ci vuole pentola spessa

varianti:
– tostare prima cubetti di pancetta e pinoli
– tostare prima cipolla e speck
– ci si può condire la pasta, magari con del taleggio
– a fine cottura aggiungere un poco di aceto balsamico e farlo evaporare

tre sono le varietà di radicchio coltivate in questa parte di Veneto che hanno ottenuto le certificazioni IGP:
– il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, è lo “spadone”, quello più comunemente associato alla produzione tipica trevigiana, e maggiormente utilizzato in gastronomia.
presenta un cespo allungato e delle foglie serrate e avvolgenti di un bel colore rosso vinoso con costola dorsale grossa senza nervature secondarie evidenti;
alla rottura è croccante e di sapore leggermente amarognolo. Lo si può gustare crudo in insalata, con condimenti diversi, e soprattutto cotto: fritto, ai ferri, stufato, nei risotti.
– il Radicchio Rosso di Treviso Precoce, si distingue non solo perché giunge sul mercato in anticipo rispetto al tardivo (da settembre anziché da dicembre),
ma anche per i grossi cespi allungati con foglie meno carnose a lembo ampio avvolgente di colore rosa smagliante, con costola centrale bianca che si dirama sul lembo stesso.
– il Radicchio Variegato di Castelfranco, ha una forma totalmente diversa, con ampie foglie aperte e morbide volute rococò, presenta le pagine fogliari lisce ed increspate,
colorate con sfumature che vanno dal giallo al verde tenui, striate di porpora e di giallo. Il sapore va dal dolce al gradevolmente amarognolo molto delicato.

I Radicchi trevigiani sono il risultato del paziente processo di imbianchimento-forzatura al quale vengono sottoposti dopo la raccolta,
che deriva dall’antica ricerca da parte dei contadini di conservare più a lungo possibile nei periodi invernali il radicchio prodotto nei campi.
Richiami storici al radicchio si possono trovare anche nelle tradizioni gastronomiche che si sono tramandate fino ai nostri giorni.
La tecnica di forzatura necessaria per ottenere il prodotto finale tipico è stata utilizzata per la prima volta alla metà del XVI secolo.
Nel capoluogo l’acqua degli affluenti del Sile forma una intrico di rigagnoli e di viuzze, cuore della città antica, denso di scorci e di locali caratteristici.
Il fiume Sile è per il radicchio un elemento chiave del processo di imbiancamento ottenuto mediante l’immersione dei cespi nelle sue acque di falda.
Una verdura che sembra un fiore, con le sue venature bianche e rosse e la sua forma particolare e che caratterizza la stagione produttiva invernale della provincia di Treviso.
Il radicchio ha proprietà depurative, diuretiche, toniche e lassative; facilita la digestione e la funzione epatica e stimola la secrezione biliare;
infine, è ben tollerato da tutti gli stomaci.
Quando si acquista, le foglie non devono essere appassite o troppo bagnate: il contenuto vitaminico dipende, infatti, dalla maggiore o minore freschezza.
Può essere consumato sia crudo che cotto: si possono preparare insalate crude e miste, pinzimoni, risotti oppure lo si può cucinare ai ferri o saltato in padella.
Il radicchio, tenuto in frigorifero, può essere conservato per alcuni giorni prima di essere consumato.
Occorre prestare attenzione, comunque, che le foglie non siano bagnate affinché non perdano il loro contenuto vitaminico.
Il radicchio è seminato in estate.
L’operazione fondamentale per la sua produzione è quella di forzatura-imbianchimento, che consente di esaltarne i pregi organolettici, merceologici ed estetici;
si realizza ponendo i cespi in condizioni di formare nuove foglie, le quali, in assenza di luce, sono prive o quasi di pigmenti clorofilliani
e mettono in evidenza la variegatura sullo sfondo della lamina fogliare, perdono la consistenza fibrosa, assumono croccantezza e un sapore gradevolmente amarognolo.
Seguono la tolettatura, per asportare le foglie deteriorate o non idonee, il lavaggio e il confezionamento

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