Tiramisu

foto Chocolate Chili Mango

– 4 tuorli
– 4 albumi
– 90g di zucchero
– 6 tazzine di caffè
– correzione per caffè (opzionale)
– pavesini o savoiardi
– cacao in polvere per copertura
– 500g mascarpone (optimus)
– 1 cucchiaio di marsala

preparare il caffè e far raffreddare
correggere a piacere
mescolare i tuorli, 60g di zucchero e marsala fino a fare una crema
aggiungere il mascarpone e continuare a mescolare fino ad ottenere una crema omogenea (anche con frusta elettrica)
montare i bianchi a neve
aggiungere 30g di zucchero e montare ancora un poco
aggiungere delicatamente gli albumi alla crema
bagnare i pavesini nel caffè
riempire una pirofila a strati alternati di pavesini e crema
cospargere con il cacao in polvere
mettere in frigo almeno qualche ora

varianti:
– preparare lo zabaione, ovvero scaldare a bagnomaria i tuorli e lo zucchero (ed eventualmente il marsala) e poi lasciar raffreddare
– aggiungere marsala all’uovo
– aggiungere gocce di cioccolato sopra

note:
– la ricetta classica vuole la panna, ma pesante

variante Montersino:
175 tuorlo                                             50 (2.5)
340 zucchero semolato                     100
500 panna                                           150  (la ricetta casalinga tipica vuole l’albume – 2.5)
100 acqua                                            30
500 mascarpone                                150  > 250
vaniglia
biscotti assorbenti o pan di spagna
caffè
cacao amaro in polvere

fare scrioppo a 121° con acqua zucchero
montare tuorli a bassa velocità
aggiungere vaniglia
versare lo sciroppo a filo nella planetaria alla massima velocità
unire panna liquida e mascarpone e montare (prima piano per mescolare poi forte per montare)
raffreddare base in congelatore
unisco la parte liquida alla parte solida (mai il contrario) poco alla volta e mescolo dal basso verso l’alto con il cucchiaio
stabilizzare la crema in frigorifero
comporre il dolce
il cacao va messo all’ultimo momento
provato: dolce

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