Pasta Brisè


per la tortiera piccola (20-22):
– 250g farina 00
– 125g burro
– 62g di acqua o di latte oppure 1 tuorlo + acqua per arrivare a 62g
– sale (un pizzico per dolci, 7g per salati)
– zucchero a piacere se base per dolci (x tarte tatin 3 cucchiai)

portare uova e burro a temperatura ambiente
setacciare la farina su un piano
aggiungere il sale
fare a fiocchetti il burro ed aggiungerlo
infarinare il burro mescolando con le dita
impastare rapidamente con le dita per ottenere un composto non troppo disomogeneo
prendere il composto tra le mani e strofinare le mani effettuando una pressione media
quando si è ottenuto un impasto sbriciolato, formare una fontana
unire l’acqua al centro
impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo
avvolgere nel cellophane e mettere in frigo 30′

da qui base per torta salata:
imburrare ed infarinare leggermente la tortiera
stendere l’impasto alto circa 5mm (anche 3 mm) tra 2 fogli di carta forno, usando un mattarello
mettere l’impasto nella tortiera con il mattarello
far aderire bene con le dita i bordi inferiori
bucherellare il fondo con una forchetta
far riposare per 10 minuti
cuocere a 190° in forno statico per 50-55 minuti (ripiena)

note:
– se si aggiunge troppa acqua per tirarla meglio rischia di cuocere meno per l’umidità
– il forno statico è meglio per la brisèe perchè cuocendo più a lungo il ripieno asciuga meglio
– non stendere la pasta mettendo farina sul piano unto di grasso (lavare)
– in frigorifero l’impasto può durare anche una settimana
– oltre che per le torte salate si può preparare a bottoni per l’aperitivo
– se la si vuole applicare ai dolci si possono aggiungere 100g di zucchero e dimezzare il sale
– provata la lavorazione al coltello ma la pasta viene ultra friabile

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