Tarte Tatin

TarteTatinmeleblog foto i dolci di Pinella

per tortiera emile henry:
mele:
– 160g zucchero
– 6-8 mele (renette o golden)
– 20g di burro
– succo di limone
– vaniglia
– un pizzico di cannella

torta:
pasta brisè (250g farina)

accompagnamento:
– gelato

preparare la pasta e metterla a riposare

preparare il caramello con 160g di zucchero a secco
non girare finchè non inizia a caramellare sui bordi
quando inizia a scurire aggiugere 20g di burro (per glassare il caramello) e mescolare bene

sbucciare le mele e tagliarle in 2/4 spicchi spruzzandole di succo di limone per non farle ossidare
aggiungere ora le mele alla tortiera con il caramello, con la parte tonda verso il fuoco, spolverizzando di tanto in tanto con lo zucchero

far asciugare le mele in forno per 90′ a 140°C o sul fuoco per 20-40′
le mele devono diventare tenere senza sfaldarsi e il succo si deve asciugare

tirare la pasta e coprire le mele con un disco ben sigillato ai bordi
spingere i bordi verso l’interno della tortiera con la punta di un coltello
bucare la pasta con la forchetta
infornare a 180°C per 20-25′
lasciar raffreddare

al momento di servire, scaldare appena sul fuoco per smuovere il caramello
rovesciare su un piatto
servire tiepida con gelato / panna montata

note:
– si può fare con zucchero di canna
– la cosa difficile è far si che il caramello rimanga sulla torta
– le mele non si devono tagliare sottili altrimenti si sfaldano
– le mele fanno acqua durante la cottura, no tortiere apribili!
– ricetta originale il caramello si fa da solo in forno!
– poichè deve essere molto calda sotto, provare a cucinare in basso nel forno
– il caramello si forma da 160° a 180°C, oltre brucia
– il burro della pasta oltre i 200°C diventa indigesto, meglio fare prima il caramello e poi cuocere a 190°C
– alternativa: pere + salsa di cacao e cioccolato amaro
– qualche goccia di limone per non far vetrificare il caramello

link:
– Luca Montersino 1 2 3
ricetta NYT
video mini tatin plaza athénèe parigi
video Emile Henry
video L’épicerie
video Otago Polytechnic
video Paul Bocuse

storia:
Sembra che, come di solito accade, questa buonissima torta sia nata a causa (sarebbe meglio dire per merito) di uno sbaglio.
Le due sorelle Tatin, avevano nell’albergo due ruoli diversi, mentre la giovane Carolina si occupava di accogliere i clienti,
Stephanie, cuoca provetta, si occupava della cucina: in particolar modo era apprezzata la sua buonissima torta di mele.
La leggenda narra che, un giorno in cui l’albergo era pieno di cacciatori che aspettavano di poter pranzare, Stephanie si accorse di non aver preparato la sua torta di mele;
senza farsi prendere dal panico corse in cucina, imburrò e cosparse di zucchero una tortiera, ci mise dentro le mele e la infornò.
Solo dopo si rese conto di non aver foderato la tortiera con la pasta brisé!
Ancora una volta Stephanie prese in pugno la situazione, ricoprì la tortiera con un solo strato di pasta e rimise tutto in forno.
La storia finisce, naturalmente, con il lieto fine: infatti terminata la cottura, Stephanie rovesciò la torta su un piatto e la portò in sala dove fu letteralmente divorata.
Era nata così la tarte tatin!
Successivamente, visto il discreto successo riscosso, la tarte tatin fu adottata dal celebre ristorante parigino Maxim’s che ne fece uno dei suoi cavalli di battaglia.
Oggigiorno è uno dei dolci più amati in Francia ed è immancabile nelle Brasseries e nei ristoranti, dai più modesti ai più lussuosi.

– I definitely like it more than apple pie. And it’s certainly easier! I make it all the time during the fall. It is especially delicious with a scoop of salted butter caramel ice cream.🙂 I used to use the Chez Panisse Desserts recipe, but recently starting using Bouchon’s. it’s a tad trickier, but the results are even better.

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