Pasta frolla

foto Sara Maternini

per la tortiera piccola (20-24):
– 250g farina 0 oppure 00 con poche proteine (debole, più friabile)
– 125g burro (più aumentiamo i grassi più diventa friabile)
– 80g zucchero semolato x pasta più compatta, a velo x pasta più morbida ma difficile da lavorare (quantità modificabile in base a dolcezza ripieno, lo zucchero da anche croccantezza)
– 40g tuorlo
– aromi a piacere (scorza di limone, vaniglia,…)
– un pizzico di lievito (opzionale, per impasti più resistenti)
– un pizzico di sale (opzionale, da più sapore all’impasto)

portare le uova a temperatura ambiente
il burro deve essere freddo ma appena morbido (microonde)

ci sono tanti metodi comuni per la preparazione dell’impasto:

1)
fare a pezzetti il burro in una ciotola
aggiungere lo zucchero, i tuorli e gli aromi
impastare rapidamente prima con con una frusta poi con le mani
preparare una fontana con la farina e aggiungere il composto al centro
infarinare il composto con le dita
quando tutto infarinato, iniziare ad impastare velocemente con forza

1b)
setacciamo la farina ad anello
setacciamo lo zucchero a velo al centro
uniamo i tuorli ed i condimenti sullo zucchero a velo e mescoliamo solo zucchero con le mani (senza farina)
aggiungere il burro nel centro sulla pastella
impastiamo il burro con la pastella
quando uniforme, portiamo al centro la farina
sabbiamo farina e pastella unta
quando incomincia a raggrumarsi impastiamo

2)
setacciamo farina e lievito sulla spianatoia
mescoliamo il burro freddo a pezzetti
con una spatola o un coltello a lama lunga lavoriamo come per un battuto, fino ad ottenere un briciolame finissimo
uniamo lo zucchero
formiamo la fontana, versiamo al centro le uova battute con il sale
mescoliamo fino a che possiamo con una forchetta
poi spatoliamo trascinando l’impasto sul piano, rapidamente, fino ad incorporare tutta la farina
infine, compattiamo con la stessa spatola o velocemente con le mani

2b) donata
– metodo 2 ma setaccia farina e zucchero a velo subito
– mette a riposare in frigo nella carta forno
– uovo intero, pesato in grammi

(opzionale) per far sì che il burro si compatti, i sapori si fondano e che i legami formati durante l’impasto si dissolvano, va fatta riposare in frigo per
un minimo di due ore, meglio se per un’intera giornata
si può stendere direttamente a disco invece che a palla, così si raffredda meglio

stendere l’impasto alto circa 5mm tra 2 fogli di carta forno, usando un mattarello
imburrare leggermente una tortiera (no farina)
mettere l’impasto nella tortiera
far aderire bene i bordi inferiori del fianco della torta
bucherellare il fondo con una forchetta
lasciar riposare 15′
cuocere a 180° (forno statico) per 15-20 minuti se solo pasta, 30-40 minuti se ripiena

note:
– la pasta si può conservare qualche giorno in frigorifero avvolta nel cellophane
– meno viene lavorata meglio è: idealmente andrebbe stesa una sola volta
– si può stendere anche sul tavolo, ma deve essere appena appena infarinato
– se faccio un biscotto (quindi un dolce non ripieno) si può aggiungere un pizzico di sale per accentuare il sapore
– la pasta si può arrotolare sul mattarello per metterla nella tortiera
– se la pasta si rompe durante la messa in tortiera, la si può ricomporre delicatamente; si salderà in cottura
– se forno ventilato: preriscaldo a 180°C, cuocio a 165°C
– qualcuno mette un pizzico di lievito (2-4g), rende l’impasto più resistente in caso di ripieni pesanti
– per cottura in bianco 170°C 10 minuti con foglio di alluminio e fagioli, poi tolgo alluminio e fagioli

link:

ricetta di anice&cannella
ricetta di profumo di lievito
– video di luca montersino 1 2 3

premessa ingredienti di adriano:
Ciò che cerchiamo nei lievitati, in questa preparazione ci è nemico: il glutine.
Il glutine si forma dall’unione di alcune proteine contenute nella farina, impastate con acqua e sottoposte ad energia meccanica.
Nella frolla, la farina trova acqua nel burro e nelle uova, l’energia è data dall’impastamento.
Formandosi, il glutine legherebbe l’impasto rendendo la massa elastica, difficile da stendere e coriacea una volta cotta.
In più, tenderebbe ad espellere parte del burro, causando una sgradevole sensazione di unto.
La friabilità è inoltre legata al tenore di materia grassa;
l’aumento del rapporto burro/farina inciderà positivamente su questa caratteristica, ma, di conseguenza, anche sul sapore.
Per ottenere, quindi, una pasta frolla perfettamente friabile, senza esagerare con la percentuale di burro, dobbiamo creare
condizioni avverse all’aggregamento del glutine.
Il suo sviluppo avviene con maggiore faciltà in ambiente con temperatura superiore ai 20°,
per cui è preferibile lavorare con ingredienti freddi (uova, farina, burro, utensili, freddi di frigo) evitando il contatto con le mani.
Cercheremo, inoltre, di limitare la durata dell’impastamento (che avremo cura di svolgere imprimendo poca energia).
Lavoreremo con l’impastatrice a bassa velocità e per breve tempo, oppure a mano, servendoci di una spatola o di un coltello a lama lunga.
La farina ideale è di tipo 0 a basso contenuto proteico (0 biscotto W 120-150), che, a causa del minore abburattamento,
ha la grana più grossa ed un maggiore contenuto di ceneri, le quali, fortemente igroscopiche, catturano rapidamente l’acqua sottraendola al glutine.
Si tratta, però, di una farina per impiego professionale.
La zero che troviamo comunemente in commercio è indirizzata principalmente ai lievitati (pane – pizza) e
poichè contiene una buona percentuale di glutine, non è adatta a questa preparazione.
Utilizzeremo, quindi, una comune 00, facendo attenzione che il contenuto di proteine non superi il 9%,
e la indeboliremo ulteriormente tagliandola con un 10% di amido.
Creeremo un ambiente leggermente acido adoperando del succo di limone, in ragione di ca. 20gr per kg di farina.
L’aggiunta di una minima quantità di lievito istantaneo non pregiudica il sapore, aumenta leggermente l’alveolatura
e di conseguenza incide positivamente sulla friabilità.
Il sale si scioglie con difficoltà in ambiente grasso, per cui va sciolto in un liquido.
Per lo stesso motivo, utilizzeremo lo zucchero a velo che, oltre a darci una frolla più fine, sciogliendosi in fretta,
ruba rapidamente l’acqua al glutine.
L’utilizzo del miele o di zucchero invertito, in parziale sostituzione di zucchero e uova, fornisce consistenza leggermente più morbida.
Gli albumi sono ricchi di acqua, ma forniscono una buona plasmabilità, la frolla si stende con faciltà senza spaccarsi,
agevolando anche il trasferimento nello stampo, per cui nella mia ricetta, con le dovute accortezze, li utilizzo.

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