Meringa francese

foto Dulcis in Furno

– 100g di albume d’uovo  a temperatura ambiente
– 200g di zucchero a velo oppure 100 semolato + 100 velo
(c’è chi propone solo 100g di zucchero, in effetti è molto dolce con 200: dosare a seconda dell’uso)

sbattere gli albumi, che non devono avere tracce di tuorlo, a velocità crescente fino a che non iniziano a montare
aggiungere metà dello zucchero un po’ alla volta e continuare a montare (minipimer ok)
la meringa è pronta quando capovolgendo la ciotola non si muove e “scrive” quando la si prende con il cucchiaio
la meringa deve incorporare tanta aria per risultare leggera, quindi montare per 10-20′
quando il composto è gonfio e denso, aggiungere con un cucchiaio lo zucchero a velo, mescolando dal basso verso l’alto per non far sgonfiare l’albume
scaldare il forno a 90°C
disporre la meringa sulla carta da forno con il cucchiaio o il sacco a poche
“cuocere” per almeno 90′ lasciando aperto lo sportello per far uscire l’umidità nel caso se ne formi
lasciare raffreddare in forno per essiccare tutta l’umidità

varianti:
– il tempo di cottura dipende dalla temperatura usata, dal forno usato e dalla forma/dimensione delle meringhe

note:
– un uovo porta circa 35g di albume
– la meringa non va cotta ma semplicemente essiccata lentamente
– la meringa deve risultare fragile fuori e morbida – ma non collosa – dentro, assaggiare di frequente verso fine cottura per non farla seccare troppo
– se si colora di giallo il forno è troppo caldo, il gusto viene alterato
– un goccio di limone rende le meringhe lucide ed attenua il forte odore di uovo
– non ci devono essere tracce di grasso sugli attrezzi
– più zucchero si mette più la consistenza sarà secca e croccante, meno morbida e gommosa
– La temperatura di cottura delle meringhe è 85°C. Se la temperatura è più bassa non riusciranno ad asciugarsi bene, mentre se più alta si caramellerà lo zucchero e sapranno di bruciato, oltre ad essere gommose! Per questo è importante che conosciate con precisione la temperatura del forno che deve essere misurata con un termometro apposito
– siccome uno dei segreti consiste nell’incorporare aria, dovete inziare a montarli pian piano, aumentado a poco a poco la velocità
– Gli albumi si possono anche congelare
– Gli albumi si possono conservare in frigorifero fino a 4 giorni

link:
– video Luca Montersino 1 2 3

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