Crema pasticcera

foto La ciliegina sulla torta

– 1/2 litro di latte (alternativa 100g panna + 400g latte, no burro)
– 1/4 stecca di vaniglia
– scorza di limone
– 3 uova
– 100g di zucchero (150 se serve più dolce)
– 35g di amido (1/2 mais e 1/2 riso)
– sale
– 20g di burro

portare quasi a ebollizione il latte
aggiungere la stecca di vaniglia tagliata in due per il lungo e svuotata
aggiungere la scorza di limone
lasciar riposare una mezzoretta e poi togliere la stecca di vaniglia

battere i tuorli delle uova con lo zucchero (circa 5 minuti)
setacciare l’amido e aggiungere il sale e mescolare bene
aggiungere il latte e mescolare bene
se necessario correggere il sapore con scorza di limone / vanillina / zucchero vanigliato

mettere la crema in un pentolino a fuoco bassissimo e riscaldare con una rete o a bagnomaria
mescolare sempre
da quando comincia ad addensare, continuare per 3-4 minuti… o fino alla densità desiderata
alla fine aggiungere il burro e mescolare energicamente (bene con il frullatore)
continuare a mescolare ogni tanto durante il raffreddamento per evitare che si formi la pellicina

note:
– a seconda dell’uso della crema si può caricare in modo differente il sapore
con queste dosi la crema è molto delicata e buona da mangiare da sola o in un croissant
per una crostata si può provare ad aggiungere un uovo o addensare maggiormente
– aldo: 4 tuorli, 2 cucc zucchero, 2 cucc farina (o fecola se crema da mangiare così), no frullino elettrico
– aggiungendo alla fine 100ml di panna montata diventa crema Chantilly
– amido di mais da struttura, amido di riso da cremosità

link
– Luca Montersino 1 2 3

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